O Santa Joana é o restaurante principal do recém-inaugurado hotel Locke Santa Joana, em Lisboa. Depois da abertura do espaço Santa Marta, situado no páteo da unidade hoteleira e dedicado à cozinha mediterrânica, esta sexta-feira, dia 25 de outubro, abrem-se oficialmente as portas do restaurante onde, na cozinha, o premiado Nuno Mendes dá largas à imaginação, com uma equipa oriunda de vários pontos do mundo, da Escócia ao Paquistão, e que conta com Mauricio Varela (ex-Wines by Heart, Matte e Dahlia) como head chef e Maria Ramos (ex-Bairro Alto Hotel) como chef de pastelaria. Refira-se que o hotel foi edificado a partir das ruínas do Convento de Santa Joana, datado do século XVII.
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Para o chef Nuno Mendes esta é “uma oportunidade fantástica de estar de volta a Lisboa, uma cidade vibrante e cosmopolita que, historicamente, tem abraçado uma vasta gama de sabores, ingredientes e técnicas culinárias internacionais”. Criou uma ementa, “fiel às raízes globais do país, uma homenagem à nossa história comercial - onde estivemos, o que aprendemos e o que trouxemos de volta” em que “o receituário tradicional serve de inspiração para o desenvolvimento de pratos contemporâneos, uma viagem culinária através do tempo que mostra a história e a evolução da gastronomia portuguesa”. Recorde-se que Nuno Mendes ganhou protagonismo com os restaurantes Chiltern Firehouse e Viajante, em Londres, e liderou a reabertura do Bairro Alto Hotel em 2019 como Creative Chef. Em fevereiro de 2023 assumiu a liderança do projeto gastronómico Cozinha das Flores, no Porto, conquistando um Garfo de Prata no Guia Boa Cama Boa Mesa 2024.
Abordagem culinária combina passado e presente
Em Lisboa, Nuno Mendes assume igualmente a função de diretor criativo do projeto, em parceria com a White Rabbit Projects (WRP). O chef considera o Santa Joana “um grande espaço boémio, instalado num belo convento antigo, pelo que queremos celebrar a nova Lisboa de hoje em dia: eclética e movimentada, mas inspirada e ainda ligada ao seu passado, a Lisboa em que cresci”.
Esta dualidade passado-presente está patente na carta que “tem por base produtos locais, o que é o verdadeiro sentido de luxo para trabalhar, mas também mergulhamos no passado e apoiamo-nos na tradição culinária portuguesa para nos guiar enquanto escrevemos o menu”. A carta divide-se entre pequenos acepipes, ostras de diferentes origens, pratos crus focados no produto que saem do bar para a mesa, entradas e principais para partilhar.
Partilha e convívio
Comece ao balcão com uma taça de champanhe e ostras portuguesas (€3,50). Como acepipes, o chef sugere “Panisse de grão-de-bico, chouriço de porco fumado e pickles” (€8.5) e “Biquini de farinheira, tártaro de camarão da Costa e algas” (€15). Seguem o “Camarão-vermelho do Algarve, corações de alho-francês assados, óleo de folha de lima” (€17), a “Barriga de atum maturada, caldo do refogado, azeite maduro, flores de aliums da época” (€19) e a “Carne de vaca maturada em tártaro, nabos marinados em nata fresca, pinhões” (€18). Continue no mesmo registo de partilha com a “Tiborna de cebola nova assada, queijo de São Jorge 24-meses, estragão (€11). Dos principais destacam-se a “Pescada escalfada, emulsão de manteiga fumada, funcho assado e ervas suculentas do mar” (€25) e a “Presa de porco alentejano, pasta de nozes estufadas, nabos e grelos marinados e assados” (€33), assim como o “Arroz de Marisco caldoso, caranguejo e lavagante nacional” (€76). Nos doces deixe-se tentar pela especialíssima “Mousse de chocolate preto quente com gelado de leite e creme” (€10).
Do marisco à carne e vegetais, os ingredientes são provenientes de uma extensa rede de agricultores, produtores e artesãos, num raio de 300 km do Santa Joana, incluindo fornecedores como a Wisdom Valley, Nutrifresco e Carnes do Campo. “Pôr as mãos em ingredientes fantásticos é um dos luxos de trabalhar em Lisboa, especialmente agora que a cidade evoluiu tanto em termos alimentares”, refere Nuno Mendes, lembrando que “há alguns anos, os nossos menus tinham pouca ou nenhuma linguagem gastronómica, agora Lisboa celebra os ingredientes e os sabores a um nível completamente diferente”.
Tornar o Santa Joana num “destino singular”
O entusiasmo é notório por parte de Nuno Mendes. “Somos ambiciosos e gostaríamos que o Santa Joana fosse reconhecido como um destino singular, de classe mundial, de bem-receber e boa comida”. Descreve-o como “acolhedor”, “um local para um almoço rápido a sós, um ponto de encontro sério para negócios, ou o melhor lugar para ir com os amigos para uma noite única que termina demasiado tarde”. Almeja “que os clientes tivessem uma experiência única e uma hospitalidade genuína, que se pode estender por 2 ou 24 horas, e que mergulhem no nosso projeto em todas as vertentes”. Esta proposta de 24 horas advém do facto do restaurante Santa Joana estar instalado no Hotel Locke Santa Joana, com uma estrutura que é uma espécie de quarteirão dedicado à mesa, à música, aos vinhos e aos whiskies, com espaços para experienciar ao longo dia e da noite.
No próprio restaurante é possível ficar ao balcão a assistir a algumas preparações culinárias e admirar a banca com mariscos e peixes frescos. Durante o dia, janelas generosas enchem o espaço de luz natural, enquanto à noite a iluminação é feita de um jogo de luzes e sombras, com exceção para os candeeiros gigantes junto ao balcão. Numa das extremidades do restaurante principal, uma área de refeições revestida a veludo proporciona um ambiente mais intimista, com mesas colocadas em recantos revestidos a azulejos antigos, para jantares mais discretos ou românticos. Na mezzanine, o Bar Joana é lugar para tomar um café e um pastel de nata ou um copo de vinho. Já o Santa Joana Terrace, um pátio acolhedor, serve para noites e dias mais quentes. Se é fã de champanhes e vermutes, no piso inferior há um bar mais intimista, O Pequeno. Já The Kissaten é a coqueluche dos bares no hotel, o único listening bar do país, dedicado à música e ao whisky, com mais de 120 referências na carta, algumas apenas importadas pelo próprio. A curadoria musical e das bebidas dos vários bares está a cargo da Spiritland, da responsabilidade de Paul Noble e Sophie Uddin.
Um verdadeiro lisboeta
A propósito dos motivos para este regresso, Nuno Mendes refere que a equipa da WRP sabe que é “muito apaixonado por Lisboa e que ser um verdadeiro lisboeta, além de já ter cozinhado e gerido negócios em Lisboa [o Viajante, o Mãos, ambos estrelas Michelin, e o Lisboeta], pode ser uma vantagem”. A sintonia foi boa “logo na primeira conversa”, “rapidamente nos alinhámos no tipo de conceito que sentimos ser adequado para o espaço”. Nuno Mendes interpreta a cultura gastronómica portuguesa, tanto contemporânea quanto tradicional, e aborda-a com uma visão cosmopolita de hospitalidade que adquiriu em Londres. Fala da sua “equipa incrível, de jovens e talentosos profissionais, que vão oferecer um padrão muito elevado de hospitalidade no Santa Joana e nos outros espaços”.
Em termos de capacidade, no novo restaurante Santa Joana (Rua de Santa Marta, 61. Tel. 211555582) os lugares dividem-se entre o balcão, que senta 60 pessoas, o restaurante em si, igualmente com 60 cadeiras e o terraço, com 68.
