O “Bacalhau à Narcisa” foi criado por Eusébia no restaurante Narcisa, aberto em 1930, e faz parte da identidade gastronómica minhota – tradicionalmente, esta é uma região pródiga na confeção e consumo de bacalhau, talvez pela proximidade ao porto de Viana do Castelo, o mais a norte da costa portuguesa. No entanto, Alfredo Saramago, no livro “Cozinha do Minho”, nota a existência de uma receita similar no caderno de refeitório do Mosteiro de Tibães, em 1893.
O “Bacalhau à Narcisa” terá conquistado outras nomenclaturas na década de 80, quando começou a ser replicado em mais restaurantes, de forma a não promover a casa onde foi criado. Contudo, no documento que o município elaborou com a proposta da qualificação do prato, inscrevendo-o na Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural como um Produto Tradicional Português, lê-se que, “embora o ‘Bacalhau à Braga’ seja inspirado no já reconhecido ‘Bacalhau à Narcisa’, é importante referir que ao longo dos tempos, e com a evolução da cozinha portuguesa, também as receitas se foram adaptando e evoluindo, pelo que a preparação do ‘Bacalhau à Braga’ difere de restaurante para restaurante, mantendo sempre a mesma base”.
Em “Bem Comer & Curiosidades”, de José Quitério, lê-se que “o ‘Bacalhau à Narcisa’ de Braga, antes de ser recheado, vai ao forno envolvido em folha de couve-galega. Depois de desembrulhado, põem-se entre as lascas, que se apresentam como quase folhadas, fatias de presunto; por cima disto ele vão cebolas, ele vão tomates, ele vai salsa, louro e alho, fora a pimenta que está em todas (ou não fosse por ela que se construiu um império); o azeite rega e o forno aloura”. José Dias, membro da Confraria dos Gastrónomos do Minho, remata: “Muitas são as formas de confusão e degustação que proliferam por este país do chamado ‘Bacalhau à Braga’. O bacalhau recheado ou Narcisa, na execução e repasto, empresta sabores e texturas únicas que carecem de algum empenho e carinho na preparação".
Na preparação do prato começa--se por “fritar o bacalhau numa frigideira em temperatura média, para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento, oferecendo maciez e textura”. Depois, “cortam-se as batatas às rodelas de espessura média e fritam-se em óleo”. Noutra frigideira leva-se ao lume “azeite, cebola, alho, sal, pimenta moída e pimentão doce”, indica o “Referencial Gastronómico do Minho”.
Para servir, coloca-se o bacalhau numa travessa, dispõem-se as batatas em volta e cobre-se com a cebolada, regando com o azeite utilizado na preparação da cebolada.” Finaliza-se com salsa, ficando ao critério do cozinheiro “as azeitonas, pimento verde ou vermelho e pickles”.
Cozinha da Sé
Instalado no centro histórico da cidade, numa casa com três andares e com um amplo espaço exterior, este restaurante não só serve diariamente “Bacalhau à moda de Braga” (€16,50), como o recomenda aos locais e turistas que por lá passam. É frito em azeite e servido com batatas fritas às rodelas e um molho de cebolada guloso. Outras das especialidades são os “Panadinhos de polvo com arroz de grelos” e o “Lombelo de porco grelhado com puré de maçã e castanhas”.
Rua Dom Frei Caetano Brandão, 129, Braga. Tel. 253277343
O Manel
A receita é a tradicional, com o bacalhau frito a ser acompanhado por batatas fritas às rodelas e molho de cebolada. No entanto, por aqui chama-se “Bacalhau à Manel” (€40), para dois, a condizer com o nome da casa, instalada na antiga Quinta da Pedra. A qualidade da cozinha de Manuel Oliveira estende-se a pratos como as “Costelinhas de porco”, o “Carré de borrego na brasa” e as “Favas com chouriço”. No verão procure uma mesa na convidativa esplanada.
Rua Quinta da Pedra, Nogueira. Tel. 253265437
Arcoense
Fundado por Joaquim Barroso há quase quatro décadas, impõe-se como uma referência de cozinha tradicional portuguesa, com destaque natural e apurado na gastronomia minhota. Acresce o atendimento simpático e um ambiente moderno. O espaço destaca-se pelas várias receitas de bacalhau, como o típico “Bacalhau à Braga” (€52), confecionado para duas pessoas. Nas carnes, as atenções vão para o “Cabrito pingado”, servido em cima de uma grelha a pingar sobre a travessa de arroz, o “Arroz de salpicão” e as “Papas de sarrabulho com rojões” de porco Bísaro.
Rua Engenheiro José Justino de Amorim, 96, Braga. Tel. 253278952
Tia Isabel
Nesta casa, a cebolada do “Bacalhau à Braga” (€44), servido para duas pessoas, leva pimento verde e pimento vermelho, conferindo-lhe um sabor característico. De resto, o prato é feito com uma boa posta de bacalhau frito e batatas fritas às rodelas. O empratamento é terminado com azeitonas e um raminho de salsa. Dedicada à cozinha tradicional, a ementa abraça outras especialidades regionais, como a “Vitela do bico da pá”, o “Cabrito” e o “Polvo grelhado à lagareiro”.
Avenida Frei Bartolomeu dos Mártires, 32, Braga. Tel. 253053740
Restaurante Bem-Me-Quer
Com mais de sete décadas de experiência a mostrar o melhor da cozinha regional, este restaurante, nascido em 1953 como Pensão Casa de Pasto Bem-Me-Quer, pela mão de Joaquina Maria Soares Gomes, destaca-se pelas relíquias minhotas. Entre elas está o premiado “Bacalhau à Bem-Me-Quer” (€28), para duas pessoas, mas também os “Filetes de polvo panados”, o “Cabrito assado no forno” e os “Rojões à moda do Minho”. Na devida época também se confecionam “Papas de sarrabulho” e “Lampreia”, tanto em arroz como à bordalesa.
Campo das Hortas, 6, Braga. Tel. 25326209
Um guia para provar tradições de Portugal
Do minhoto “Arroz de sarrabulho de Ponte de Lima”, ao transmontano “Butelo com casulas”, da outrora pobre “Feijoada de sames”, ao cosmopolita “Bacalhau à Brás”, dos raros “Molhinhos de Carneiro com grão”, à serrana “Galinha cerejada”, passando pela tradicional “Espetada regional com milho frito” ou pelas festivas “Sopas do Espírito Santo”, a cozinha tradicional está repleta de truques, segredos, histórias para descobrir no novo guia essencial “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais”.
Dividido pelas sete regiões de turismo – Porto e Norte, Centro, Lisboa, Alentejo e Ribatejo, Algarve, Açores e Madeira, o novo guia “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais”, com a chancela Boa Cama Boa Mesa e apoio do Recheio, está disponível desde de 8 de novembro (€15,90) em banca e/ou online AQUI (com desconto e oferta de portes para assinantes do Expresso).
Ao longo de 260 páginas, dedicadas aos mais típicos sabores locais, revelam-se histórias e curiosidades que dão forma a estas receitas. Cada prato, uma história, por vezes com várias versões, para descobrir pela voz de quem lhe conhece os segredos e pela mão dos guardiões da tradição: os melhores restaurantes tradicionais, que preservam um legado passado de geração em geração.
Sugerem-se cerca de 250 espaços para visitar, sentar-se à mesa e comprovar a autenticidade dos sabores regionais, partir à descoberta dos produtos locais ou “pôr a mão na massa”, em experiências que envolvem gastronomia e vinhos.